Что делать, если пшеничный хлеб получается пониженного объема? Если тестовые заготовки расплываются на поду или в процессе расстойки? Советы по предупреждению дефекта - в материале.
Характеристика дефекта:
Хлеб пшеничный пониженного объема, расплывшийся. Тестовые заготовки в процессе расстойки или при выпечке на поду расплываются.
Причины дефекта
- Мука со слабой клейковиной (свежесмолотая, с примесью проросшего зерна).
-
Избыток воды, слишком слабая консистенция теста
-
Чрезмерная механическая обработка теста при замесе, обминке, делении, особенно из слабой муки, приводит к ухедшению реологических и физических свойства клейковины и теста
-
Чрезмерная расстойка приводит к избыточному протеолизу и ослаблению клейковинного каркаса, он не может держать форму
-
Выпечка при пониженной температуре. Из-за медленного прогрева тесто хуже поднимается и поскольку корки тоже образуются медленнее, тесто плывет.
Способы предупреждения:
-
При переработке муки со слабой клейковиной возможно применение технологических приемов для укрепления клейковины (повышение кислотности, применение закваски или увеличение дозировки закваски или опары) или применять ее в смеси с мукой нормального качества.
-
Следить за консистенцией теста, учитывать водопоглотительную способность муки.
- Соблюдать режим расстойки и выпечки.
_352x198.jpg)
