Снизить содержание соли без потери в качестве хлеба или полностью ее исключить? В издании Baking Europe рассматривают вопросы содержания соли в рецептуре хлеба на примере Великобритании.
Потребление большого количества натрия оказывает влияние на повышение артериального давления человека, а также является одной из причин сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление соли в Великобритании составляет 8,1-8,8. г в день, сообщает источник, а рекомендуемая дневная норма потребления соли составляет не более 5 г (что эквивалентно 2 г натрия). Большая часть населения Великобритании потребляет в два раза больше рекомендованного количества. Естественное содержание соли в продуктах составляет примерно 10% от общего количества потребляемой соли, а 75% поступает в организм человека за счет соли, добавленной при производстве пищевых продуктов.
При этом ВОЗ рекомендует снизить уровень содержания соли в продуктах на 30% к 2025 г., По мнению организации, это позволит предотвратить около 2,5 млн смертей в год.
В источнике подчеркивается, что соль - важный эссенциальный элемент для человеческой жизни, который опасен только при избытке.
Справка Ohlebe.ru
По данным "ФИЦ питания и биотехнологии", россияне также едят слишком много соли: в среднем 12 г на человека в день. Минздрав России рекомендует сократить потребление соли до 5 г в день.
Как сообщает автор текста "Reducing salt levels in baking products" Valentina Stojceska (PhD, PGGCAP, Brunel University London), в Великобритании хлеб является основным продуктом для 91% населения, а потребление хлеба составляет примерно 100 граммов в день. При этом потребление натрия с хлебом составляет 21% от общей рекомендуемой суточной нормы. Предполагается, что уменьшение содержания соли в хлебе менее, чем на 20%, позволит снизить частоту инсультов и сердечных приступов.
Однако сделать это не так просто. Ведь соль влияет на улучшение аромата хлеба, замедление брожения в жаркий период, улушает реологические свойств теста, объем и текстуру готовых изделий. При снижении дозировки натрия запах хлеба может быть менее выраженным.
Большая часть натрия в ХБИ поступает из ингредиентов, добавленных в процессе приготовления теста. Основным источником натрия является поваренная соль, некоторые киcлоты (соли), закваски и сода. Три кусочка хлеба содержат примерно 1 г соли, что эквивалентно 12% рекомендуемой суточной нормы.
Общее количество соли в хлебе складывается не только из содержания поваренной соли. Например, в хлебе, рецептура которого включает 2% соли, 2% обезжиренного молока, 0,5% дрожжей, cтеароил-2-лактилат натрия, на долю поваренной соли приходится примерно 88% от всего, добавленного с другими ингредиентами, натрия в хлебе . Таким образом, уменьшение содержания хлорида натрия на половину позволяет снизить содержание натрия в продукте на 56%. Ржаной хлеб и хлеб из цельносмолотого зерна требуют еще большего снижения содержания соли, чем пшеничный хлеб.
Эластичность, вязкость теста и максимальная высота подъема увеличиваются при различных дозировках соли. Соль обычно делает тесто более крепким, но не обязательно увеличивает объем хлеба, который, предположительно, зависит от типа используемой муки. Известно, что сильная мука дает хлеб достаточно объёма, но добавление соли в этом случае делает тесто слишком крепким.
Соль также замедляет образование диоксида углерода и других продуктов брожения, что особенно важно летом. Хлорид натрия влияет на клейковину в тесте, снижение дрожжевой активности, замедляя образование газа, но улучшая запах хлеба.
Влияние на улучшение способности теста к разделке в общем связано с влиянием ионов соли на белки глютена. В присутствии хлорида калия и хлорида натрия растворимость пшеничного глютена в значительной степени зависит от рН, начального содержания глютена и природы присутствующих в тесте пищевых добавок. Растворимость снижается в результате взаимодействий между белковыми молекулами за счет ионных связей, которые возникают в результате протонирования поверхностных полярных остатков присоединением соли. Объем хлеба увеличивается при рН 4,65-6,15 и уменьшается при более высоком значении рН.
Нет необходимости выбирать между использованием соли в привычном количестве и тем, чтобы не использовать ее вовсе. Можно просто уменьшить использование натрия везде, где возможно, или изменить рецептуру продукта.
Любые изменения в качественных показателях хлеба, которые могут вызвать вопросы у потребителя и привести к уменьшению потребления хлеба, могут иметь серьезные последствия в плане снижения потребление некоторых важных пищевых веществ (в частности, витаминов В1, В2, РР и др.), считает автор.
Возможным решением является замена хлорида натрия хлоридом калия, магния или кальция, хотя они показывают некоторые ограничения при тестовых пробных выпечках.
Содержание кальция влияет на жесткость теста, объем хлеба и органолептические характеристики как результат ослабления протеиновой сети (глютена). Калий, хотя и дорог, оказывает незначительное влияние на реологические свойства, однако при этом придает горьковатый запах. Его можно замаскировать за счет применения различных ингредиентов: сои, молока, улучшителя, масла.
Ингредиентами, которые обеспечивают успешную замену 50% хлорида натрия, также являются глюконаты щелочных металлов (например, калия или натрия).
По данным источника, добавление глюконатов позволило получить хлеб с лучшими органолептическими свойствами в плане объема, пористости, внешнего вида, внутренних характеристик, запаха, срока годности. Тесто с глюконатами также имело лучшую способность к разделке за счет меньшей липкости, лучшей стабильности и уменьшения времени брожения.
Произвести бессолевые изделия сложнее и на механизированном предприятии, и при ручном труде. Тестовые заготовки без соли увеличиваются в объеме быстрее, в местах разрыва глютена образуются пустоты. Бессолевой хлеб будет иметь невыраженный вкус, а уменьшение времени расстойки приведет к образованию больших воздушных «карманов».
Полное исключение соли из рецептуры приведет к получению безвкусного продукта.
Автор материала полагает, что отрасль должна действовать добровольно, чтобы снизить содержание натрия, когда это технически возможно и не влияет на приемлемость продукта для потребителя. Одним из путей решения технологических проблем, возникающих из-за уменьшения содержания соли в тесте и хлебе, является регулирование производственных параметров, таких как температура, продолжительность процессов, количество воды на замес и других.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
