Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация

Когда-то хлеб с красными пятнами мог довести до сожжения на костре. Сейчас «пятнистый» хлеб найти сложно, и все же знать об этом заболевании необходимо. 

Пигментация, еще один вид микробной порчи, выглядит как красноватые пятна на хлебе. Заболевание может возникнуть по двум причинам:

Действие бактерии Serratia marcescens или «чудесная палочка». Она попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нём при температуре 25-30 °С. При этом  выделяется красный пигмент продигиозин, который на белом хлебе образует ярко-красные пятна, похожие на кровь.  Когда-то эти пятна, появляющиеся на хлебе при хранении в сырых помещениях, принимали за «кровь Христа». Они вызывали суеверный страх у людей, а инквизиция сжигала на кострах несчастных, в доме которых обнаруживали подобное явление. Микробиологическая природа этого порока хлеба была открыта только в середине XIX в.

Бактерия Serratia marcescens может вызвать заболевания мочевыводящих и дыхательных путей у взрослого человека, а также желудочно-кишечного тракта у детей. Такой хлеб представляет угрозу для здоровья, но в наши дни, к счастью, он встречается крайне редко.

Гораздо чаще можно встретить розовые или красноватые пятна на хлебе, вызванные дикими дрожжами (сродни меловой болезни, только пигментированные), например, рода Rhodotorula. При поражении дикими дрожжами пятна на хлебе отличаются от пятен «чудесной палочки» меньшей интенсивностью красного цвета, поскольку у дрожжей пигмент менее яркий. Пятна чаще имеют бледно-красный, оранжевый или розоватый оттенок.

Дрожжи рода Rhodotorula используются для промышленного получения кормовых белково-витаминных концентратов, которые служат источником жирорастворимого витамина А для животных и липидов. Однако, поскольку самостоятельно оценить видовую принадлежность и безопасность налета на хлебе потребитель не может, не рекомендуется употреблять хлеб с пигментацией в пищу. 

Еще на эту тему:

Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь

Почему портится хлеб. Эпизод 2: картофельная болезнь

Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение

Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы

Зачем в хлебе ферменты: 12 вопросов с ответами