Зачем в хлебе ферменты: 12 вопросов с ответами 

Для чего используют ферменты при выпечке хлеба, остаются ли они в готовой продукции, надо ли их указывать на упаковке изделия — вот частые вопросы, на которые ищут ответы посетители нашего сайта. Поговорили с экспертами флагманского отраслевого учреждения ФГАНУ НИИХП и записали самое главное. 

На вопросы отвечали:

Директор ФГАНУ НИИХП, кандидат технических наук Марина Костюченко

Старший научный сотрудник ФГАНУ НИИХП Марина Носова 

Зачем нужны ферменты в хлебе 

Коротко:

Для управления качеством выпечки. 

{slider title="Подробно:" open="false"}

Использование ферментных препаратов — один  из самых эффективных и безопасных способов регулирования качества  и потребительских характеристик хлебобулочных изделий.

 В соответствии с ТР ТС 029/2011 («Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»),  ферментные препараты — это очищенные или концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов растительного, животного или микробного происхождения, необходимых для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продукции. Большинство из применяемых в хлебопечении ферментных препаратов микробного происхождения (то есть получены при культивировании микроорганизмов, например, плесневых грибов или бактерий.

{/sliders}

Какие ферменты применяются в хлебопечении

Коротко:

Аналогичные естественным ферментам, которые всегда есть в зерне и муке в том или ином количестве 

{slider title="Подробно:" open="false"}

По своему  действию ферменты, применяемые в хлебобопечении, аналогичны нативным ферментам, которые переходят в муку из зерна.  В частности: 

• амилолитические — α- и β-амилазы, которые катализируют гидролиз крахмала с образованием сахаров, использующихся в процессе брожения; 
• протеолитические – протеиназа, воздействующая на белки и способствующая разжижению теста в процессе созревания; 
• липолитические – липаза, гидролизирующая жиры с образованием ненасыщенных жирных кислот и глицерина, липоксегиназа, которая способствует окислению ненасыщенных кислот и образованию перекисей, которые, в свою очередь, укрепляют клейковину и способствуют некоторому осветлению теста.{/sliders} 

Как применяют ферментные препараты в хлебопекарной промышленности

Коротко:

Те или иные ферменты помогают замедлить черствение, улучшить пластичность теста и т.д. — в зависимости от того, что требуется скорректировать.

{slider title="Подробно:" open="false"} Использование различных  ферментных препаратов в хлебопекарном производстве позволяет интенсифицировать технологический процесс, улучшить реологические характеристики теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Особенно обоснованно использование ферментных препаратов при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в частности, муки с низкой ферментативной активностью. 

Например: 

• амилазы используются для корректировки углеводно-амилазного комплекса муки, играют важную роль в замедлении черствения;
• эндо-ксиланазы укрепляют клейковину и улучшают реологические характеристики теста;
• протеазы, напротив, разжижают тесто при переработке сильной муки или муки с крепкой короткорвущейся клейковиной.
• липазы воздействуют на жиры, способствуют формированию липид-белковых комплексов, улучшают пластичность теста и качество готовых изделий;
• глюкооксидаза применяется как альтернатива химическим окислителям, повышает силу муки, укрепляя свойства клейковины и теста.

Сравнительно новым ферментным препаратом является аспарагиназа, которая используется   для снижения содержания акриламида, в основном в мучных кондитерских изделиях.

{/sliders}

Роль ферментных препаратов в технологическом процессе приготовления хлеба

Коротко:

Ферменты корректируют биохимические процессы при приготовлении теста и выпечке, помогая добиться продукции хорошего качества.  

 

{slider title="Подробно:" open="false"} В хлебопекарной промышленности используют высокоочищенные ферментные препараты с целью ускорения и корректировки биохимических процессов преобразования структурных компонентов муки (крахмала, белков, жиров и др.) и других рецептурных ингредиентов в процессе приготовления теста.

В результате ферментативного гидролиза крахмала, белков, липидов, некрахмальных полисахаридов муки образуются простые соединения (сахара, аминокислоты), необходимые для питания дрожжей и молочнокислых бактерий, которые вызывают спиртовое и молочнокислое брожение в тесте. Брожение сопровождается выделением диоксида углерода, накоплением  веществ участвующих в формировании вкуса и аромата хлеба, кроме этого формируются необходимые реологические свойства теста.

{/sliders}

Какие ферментные препараты используют в хлебопекарной промышленности

В хлебопекарном производстве используют следующие ферментные препараты:

• амилолитические (грибная α-амилаза, бактериальная α-амилаза, глюкоамилаза) для увеличения объема хлебобулочных изделий, улучшения структуры пористости и физических свойств мякиша (мякиш становится более нежным), интенсификации вкуса и запаха хлеба, а также цвета корки.
• протеолитические (пептидазы и протеиназы) влияют на свойства теста, вызывая «ослабление» его структуры, что особенно важно для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Протеолитические ферментные препараты применяют также для повышения технологических свойств белоксодержащего сырья (например, гидролиза белков продуктов переработки сои в специально приготовленных полуфабрикатах) при производстве изделий повышенной пищевой ценности; для улучшения реологических свойств теста и качества бездрожжевых слоеных изделий.
• интенсифицирующие окислительные процессы (глюкозооксидаза, липоксигеназа) - которые способствуют укреплению клейковины, что особенно важно при использовании муки с излишне растяжимой клейковиной. В результате улучшаются реологические свойства теста, возрастает объем хлеба, формоустойчивость подового хлеба, эластичность мякиша. При этом мякиш характеризуется как более светлый с мелкой тонкостенной пористостью.  
• липолитические (липаза); Применение данных ферментных препаратов способствует увеличению объема хлеба, улучшению физических свойств мякиша и обеспечивает его осветление.
• гемицеллюлазные, т.ч. ксиланазные (пентозаназа) улучшают реологические свойства теста, структуру мякиша хлеба, обеспечивают равномерную структуру пористости мякиша. 

Могут ли ферментные препараты быть причиной липкости мякиша

Коротко:

Могут.

{slider title="Подробно:" open="false"} Причиной формирования липкого заминающегося мякиша, как правило, является применение муки с повышенной автолитической (ферментативной) активностью. Такая мука получается из проросшего или морозобойного зерна, в ней присутствует активная альфамилаза воздействующая на крахмал с образованием большого количества декстринов различной молекулярной массы, которые и обуславливают такие дефекты. Кроме этого из-за активного гидролиза крахмала на момент выпечки его остается недостаточно, чтобы поглотить свободную влагу теста. Однако, необоснованное использование  или передозировка ферментных препаратов, добавляемых в тесто, также могут быть причиной получения хлеба с липким заминающимся мякишем.{/sliders}

Влагоудерживающие ферментные препараты для хлеба

Для повышения влагоудерживающей способности теста из пшеничной муки применяют следующие ферментные препараты:липазу, фосфолипазу, глюкозооксидазу, ксиланазу, которые способствуют укреплению клейковины и улучшают реологические свойства пшеничного теста из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами, а также со слабой и излишне растяжимой клейковиной и как следствие повышают водопоглотительную и влагоудерживающую способности теста.
  

Какие ферментные препараты используют при приготовлении бездрожжевого хлеба

Коротко:

Те же, что и при производстве дрожжевого хлеба

{slider title="Подробно:" open="false"} Отметим, что к бездрожжевым можно отнести только изделия на химических разрыхлителях или полученные путем взбивания. Все остальные виды хлеба содержат достаточное для разрыхления количество  дрожжей, даже если они не добавлены по рецептуре, ведь в любой закваске тоже содержатся дрожжи.  Что же касается использования ферментных препаратов, то их применяют также, как и при производстве традиционных видов хлеба, в зависимости от качества перерабатываемой муки и необходимости получения тех или иных качественных характеристик.{/sliders}

Остаются ли ферментные препараты в хлебе после выпечки

Коротко:

Нет.

{slider title="Подробно:" open="false"} В процессе выпечки ферментные препараты, как и любые белки, под воздействием температуры (температура мякиша хлеба к концу выпечки достигает 96-98 ºС) сворачиваются (как белок сваренного яйца) и теряют свою биологическую активность. То есть ферментные препараты полностью инактивируются при выпечке хлеба и отсутствуют в готовой продукции.{/sliders}

Что такое "энзимы" в хлебе

Энзимы – это еще одно название ферментов.

Безопасны или вредны хлебобулочные изделия с ферментными препаратами

Коротко:

Да, их безопасность обеспечивается соответствием технологическому регламенту. Также в процессе выпечки ферменты теряют биологическую активность, а применение ферментов в выпечке позволяет вырабатывать хлеб с чистой этикеткой. 

{slider title="Подробно:" open="false"} Безопасность ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, обеспечивается их соответствием ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором приведен список разрешенных к применению в пищевой промышленности ферментных препаратов.

Кроме того, ферменты — это вещества белковой природы, которые в процессе выпечки под воздействием высокой температуры  сворачиваются и теряют свою биологическую активность.  Также известно, что использование ферментных препаратов способствует снижению применения  пищевых добавок (эмульгаторов, аскорбиновой кислоты и других) , что способствует выработке хлеба с «чистой» этикеткой.

{/sliders}

Указывают ли ферментные препараты на этикетке изделия

Коротко:

Это не обязательно.

{slider title="Подробно:" open="false"} Согласно ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ферментные препараты являются вспомогательными технологическими средствами, что позволяет не указывать в маркировке хлебобулочных изделий. К тому же ферментные препараты  используются в незначительных количествах и инактивируются в процессе выпечки.{/sliders}

Добавляют ли ферментные препараты при производстве муки

Коротко:

Да, но не всегда.

Подробно:

{slider title="Подробно:" open="false"} В ГОСТах на пшеничную и  ржаную хлебопекарную муку использование улучшителей, в том числе ферментных препаратов, не предусмотрено. Однако практика использования мукомольными предприятиями ферментных препаратов по запросу заказчика при выработке пшеничной муки существует.

За рубежом на мукомольных предприятиях при выработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами допускается использование хлебопекарных улучшителей и ферментных препаратов.

{/sliders}

Еще на эту тему:

Ферменты как челлендж

Ферменты и их роль в хлебопечении

Для чего нужны ферменты в хлебе?