Евгений Иванов, генеральный директор «Профессор Пуф», в нашей колонке «Лидеры мнений» рассказал, почему паника вокруг ржаного хлеба является необоснованной и кому выгоден «проект» по демонизации хлеба среди россиян.
- В рамках бизнес-семинара в Петербурге, который прошел этим летом, Вы говорили, что с точки зрения трудовых ресурсов при заморозке практически нет затрат на дополнительные руки. Какие перспективы по заморозке ждут отрасль и кадры в ближайшие 2-3 года?
- В ближайшие 2-3 года дефицит пекарских кадров усугубится еще больше, причём сильно. Во-первых, в сегменте малого бизнеса и франшиз наблюдается настоящий бум открытия мини-пекарен. Во-вторых, крупнейшие отечественные сети объявили о планах оснастить собственными пекарнями большинство своих магазинов. В совокупности речь идет о десятках тысяч квалифицированных рук, взять которые, очевидно, неоткуда. В этих условиях обеспечить потребителя горячим хлебом можно только за счет заморозки, для выпечки которой пекари не нужны. Соответственно, спрос на заморозку в ближайшие годы ждет скачкообразный рост. С учетом еще ряда факторов, думаю, лет через 10-15 в ритейле объемы хлеба из заморозки превысят объемы традиционного «фреша».
- Также же вы упоминали, что низкая квалификация продавца драматически сказывается на конечном качестве РВ-изделий. Из-за таких действий покупатели могут видеть на полках «бледные поганки», недопеченный хлеб. Как бороться с таким явлением?
- Только одним способом - переходить от «part baked» к «fully baked» выпечке, которая не требует допекания после дефростации, хотя, при желании, делать допек не возбраняется. Помимо гарантии качества, «fully baked» дает еще и весомую экономию.
Во-первых, на разнице зарплат продавцов в сравнении с пекарями. Во-вторых, на оборудовании для расстойки и выпечки. В-третьих, на квадратных метрах площади для размещения этого оборудования и, в-четвертых, на коммунальных расходах, связанных с его эксплуатацией. В масштабах ритейла речь идет об экономии сотен миллионов рублей. Удобство и выгоды FB в сравнении с PB столь очевидны и ощутимы, что переход большинства пекарен на этот формат заморозки лишь вопрос времени.
- Недавно появилось сообщение, что ржаному хлебу прогнозируют статус псевдоэлитного. Об этом сообщил Игорь Свириденко. Одновременно президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский назвал маркетинговым ходом информацию о возможном дефиците ржаного хлеба. По его словам, никакого критического дефицита продукции нет и выразил надежду, что из-за этих спекуляций стоимость ржаного хлеба не увеличится. Что думаете по этому поводу?
- Думаю, страхи преувеличены. Достаточно глянуть на цифры. В 2019 году урожай ржи составил всего 1,4 миллиона тонн, что значительно меньше урожая текущего года в 1,8 -2 млн. тонн. Тем не менее дефицита ржаного хлеба тогда не случилось. Не будет и в этом году. Тем паче, за прошедшие три года численность населения в России сократилась на миллион человек. Зерна больше, едоков меньше. Не о чем волноваться, помимо, конечно, угасания нашей численности.
- Известно, что в пекарнях можно приобрести полезный хлеб и даже в некоторых случаях сделать на его основе настоящий фастфуд, только качеством на порядок выше. Могла бы такая подача хлеба сделать этот продукт более массовым среди потребителей, особенно среди молодежи, которая за хлеб принимает тот же круассан или хлебцы?
- Безусловно, да. Так, к примеру, поступает Abbott’s Bakery (принадлежит британскому хлебному гиганту ABF), продвигающая свой тостовый хлеб через авторские рецепты оригинальных сэндвичей, которые компания позиционирует как «еда для гурманов-авантюристов». Другой пример, американский лидер хлебопечения Flowers, выпускающий тортилью под брендом Mi Casa и под тем же брендом начавший делать бурито, фахитос и прочий мексиканский фастфуд. Подобных примером множество. Ведь в основе почти любого фастфуда лежит хлеб, точнее, тесто в печеном, жареном или вареном виде. Поэтому логично, что производители наращивают прибыли путем приращивания традиционного хлебного ассортимента снеками и фастфудом, дающего синергетический коммерческий эффект.
- Почему мы сталкиваемся с таким явлением, как демонизация хлеба и кому этот «проект» выгоден?
- Термин «демонизация», мне кажется, несколько уводит нас в сторону от сути проблемы. Если мы посмотрим динамику потребления в России основополагающих продуктов питания, то мы обнаружим, что кроме хлеба так же «демонизировали» картофель, сахар и жиры, чье потребление значимо снизилось, в то время как выросло количество съеденных фруктов, ягод, рыбы, морепродуктов, мяса и овощей. Очевидно, что проблема не столько в чьих-то кознях против хлебной отрасли, сколько в банальной борьбе покупателя с лишним весом в рамках нынешнего стремления к здоровому образу жизни.
На мой взгляд, с точки зрения бизнеса совершенно не важно возникло это стремление само по себе или инициировано в рамках какого-то конкурентного «проекта». Если мир меняется на твоих глазах, думай как на этом заработать, а не как повернуть процесс вспять.
Так, к примеру, поступают хлебопеки в Китае, США, Бразилии, Европе, которые за последние пять лет утроили свои доходы на страхах потребителей по поводу пшеничного глютена в выпечке, прирастающей в объемах по 9,8% в год. Мы же эти годы потратили на убеждение россиян в том, что вред глютена преувеличен. Не лучше дела обстоят и с ремесленным хлебом. Но это тема для отдельного разговора.
Еще по теме:
Лидеры мнений: Александр Атланов о блогерах и подорожании хлеба
Лидеры мнений: Владилен Фуфаров о вкусах потребителей и работе с иностранцами
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
