Ohlebe вдумчиво прочитали книгу Эмили Раффа «Ремесленный хлеб на закваске. Изумительная домашняя выпечка почти без замеса». Книга выпущена минским издательством «Попурри» в 2021 году тиражом 2750 экземпляров. Оригинальный текст на английском языке впервые опубликован в 2014 году в блоге автора, в 2017 издан уже в качестве книги. Тогда доступной информации по ремесленному хлебопечению было не много, но работа Эмили Раффа и сегодня, когда информации стало в разы больше, не утратила своей актуальности!
Эмили Раффа — блогер, автор кулинарных книг из Лонг-Айленда (США). Свой путь в кулинарию она начала в 2006 году, окончив Международный кулинарный центр (США) по специальности «Классическое кулинарное искусство» и продолжила работать как частный шеф-повар, разработчик рецептов и фуд-стилист кулинарных шоу.
Книга напечатана на плотной глянцевой бумаге — и это важно, так как из 208 страниц, более 70 отдано красочным фотографиям изделий, закваскам, вариантам сервировки блюд. Более 25 страниц иллюстрируют приемы работы с тестом, формовки и разделки. Автор — финалист премии Saveur Blog Awards в номинации «Лучшая фотография еды», сотрудничала с цифровым кулинарным изданием Feedfeed, потому все материалы, собранные в книге высочайшего уровня. Обилие фотографий не перекрывает количество рецептов: читатель найдет 60 вариантов приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на закваске. Небольшим недостатком может показаться достаточно мелкий шрифт. Глянцевые страницы при ярком свете бликуют и читать тяжеловато.
Начинается книга традиционно — с введения. Автор увлекательно описывает свой путь к работе с заквасками, допуская при этом явные ошибки. К примеру, Эмили Раффа утверждает, что при брожении «расщепляются трудноусвояемые белки и ферменты» и что хлеб на закваске подойдёт людям с чувствительностью к глютену. (Это не так, в хлебе на закваске глютен остается). Простим это автору, поскольку у неё нет базового технологического образования и понимания биохимии процессов.
Однако отметим важную мысль, которую пытается донести Эмили Раффа: «…Хлеб на закваске — это не картина по номерам, а сочетания самовыражения и технологии. …Секрет вашего успеха — не в рецепте». Многие начинающие пекари полагают, что для отличного результата достаточно точно отвесить сырье. На самом деле при работе с закваской и тестом нужно учитывать сотни нюансов.
В начале книги автор приводит небольшие пояснения по ингредиентам, которые понадобятся пекарю и описывает необходимый инвентарь. В книге нет рецептов на дрожжах, и в перечне сырья они не упоминаются.
В книге приводится пошаговый рецепт выведения закваски. Здесь, как и многие ремесленные пекари, автор рекомендует печь хлеб на закваске через 7 дней. (Отметим, что по данным ФГАНУ НИИХП, микробиота стабилизируется не ранее, чем через две недели). Также автор отвечает на важные вопросы: какую муку использовать для закваски, когда закваска готова для выпечки, как использовать и хранить закваску, как можно ее высушить, как оживить ослабленную закваску и т. д. Правда, представлен только один вид закваски — пшеничная, 100%-ной гидратации.
В разделе «Выпекаем первую буханку» приводятся инструкции и рецепт хлеба на каждый день, а также хлеба из теста высокой влажности. Коротко в иллюстрациях и подробно в описании автор раскрывает этапы работы с тестом на закваске, включая замес, формовку, расстойку, а также дает полезную информацию. Рассказывает, что такое аутолиз, сколько времени занимает процесс приготовления хлеба, какой должна быть температура воды и как подготовить новую корзинку для расстойки.
Раздел «Сладкий и пикантный ремесленный хлеб» собрал вариации изделий, обогащенных разнообразными добавками: шоколадной крошкой и оливками, укропом и белым чеддером, тимьяном и пармезаном, тыквенными семечками и клюквой, шоколадом и чипсами из арахисового масла, халапенью и шнитт-луком, зеленым чесноком и розмарином, финиками и грецкими орехами. Одни только названия вызывают острый аппетит!
Следующий раздел — «Формовой хлеб и хлеб для сэндвичей» представляет рецепты фермерского белого хлеба, мягкого цельнозернового хлеба со свежим медом, фурктово-орехового тостового хлеба для субботнего утра, мультизлакового хлеба для сэндвичей, легкой и пышной бриоши, датского ржаного хлеба.
Цельнозерновой хлеб представлен не только в разделе формового хлеба. Изделиям из цельнозерновой и специальной муки отведен отдельный одноименный раздел. Там собраны рецепты хлеба со льном и спельтой, мультизлакового и ржаного хлеба, хлеба с семечками, семолиной и кунжутом, пумперникеля.
Не обошлось и без ресторанных изделий. В разделе «Фокачча, булочки и всякая всячина» представлены рецепты фокаччи с помидорами, базиликом, рикоттой и швейцарским сыром, соусом песто и сыром фонтина, с кусочками шоколада, сливочным сыром и «нутеллой», а также мягких легких булочек и булочек с расплавленным азиаго, сладкими яблоками и розмарином, с клюквой и пеканом, и, конечно, рецепты питы, маффинов, бейглов, бял, узелков с чесноком и пекорино, гриссини, хлебных палочек, чиабатты и крученого багета.
Звучит, как меню королевского приема. Сильно сокращать список рецептов мы не стали намеренно, потому что даже читать названия было вкусно. Уверены, что у читателя разыгрался аппетит и желание попробовать воспроизвести эти изделия! Сожаление вызывает то, что в книге представлено мало рецептов ржаного хлеба. Однако обилие хлеба, булочных и мучных кондитерских изделий из пшеничной муки с самыми пикантными добавками с лихвой компенсирует этот недостаток. Как и обещает название книги, рецепты действительно «без замеса». Конечно, замес теста проводится, но без утомительного тщательного вымешивания. Вместо этого автор рекомендует использовать аутолиз и отлежки.
В разделе «Хлебное искусство» Эмили Раффа раскрывает секреты приготовления, правильной формовки и разделки венков, плетенок, узелков и кос с начинками.
А в полезном разделе «Рецепты из остатков закваски» содержатся рецепты блюд, в которых можно использовать часть закваски, оставшуюся после кормления, — это и вафли, и поповеры с дижонской горчицей и петрушкой, печенье, пончики, лепешки, крекеры.
Также автор приводит рецепты блюд со свежим и черствым хлебом! И даже эти блюда не оставят равнодушным ни одного гурмана!
Завершают книгу раздел с фотографиями этапов работы с тестом: от складываний при ручном замесе до формовки и надрезки, небольшая заметка об авторе с ее портретом и благодарности автора. Алфавитный указатель в самом конце книге — полезный навигатор по ней.
Книга Эмили Раффа — неплохой самоучитель, с которым начинающие пекари смогут сделать свои первые шаги в приготовлении хлеба и одновременно прекрасный сборник рецептов, интересных шеф-пекарям ремесленных пекарен и ресторанов. Рекомендуем!
_352x198.jpg)
