Блокадный хлеб: история в фактах

27 января 2024 года исполняется 80 лет со дня полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады. В эти дни проходит много памятных мероприятий, публикуются воспоминания жителей осажденного города, исторические документы, фотографии и видео — свидетельства того страшного времени. И важная часть этих трагических воспоминаний — блокадный хлеб. Это не просто продукт, это символ выживания в тяжелейшие для Ленинграда годы. В каждой крошке этого хлеба кроется история мужества и отваги, когда люди стояли перед лицом смерти, но не сдавались. 

Среди руин и разрушений блокадного города хлеб стал талисманом, объединяющим голодающих людей. Это не просто еда, это знамя противостояния и преодоления самых страшных испытаний. Кусочки блокадного хлеба, хранящиеся в музеях, несут в себе память о подвиге ленинградцев, выживавших в дни, когда каждая крошка стоила жизни.

История хлеба — главного продукта, стянутого блокадным кольцом Ленинграда, напрямую связана с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности. Сотрудники Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, на базе которой после Великой Отечественной Войны был основан филиал, разрабатывали рецептуры блокадного хлеба. Сегодня эти рецепты хранятся в архивах. 

За 80 лет вокруг блокадного хлеба сложился ряд устойчивых мифов. Например, о том, что хлеб делали из опилок. Опираясь на документальные свидетельства, ученые НИИХП собрали факты о блокадном хлебе, которые мы публикуем с их позволения: 

Единой рецептуры блокадного хлеба не существовало. В конце 1941 г. – начале 1942 г. менялись почти ежедневно в зависимости от наличия в городе конкретного хлебопекарного сырья. По поручению Ленинградского Треста хлебопечения рецептуры хлеба с заменителями разрабатывались в Центральной лаборатории, функционирующей в то время на территории хлебозавода № 6 им. Бадаева на Херсонской улице, 22 в Ленинграде. Коллектив лаборатории, находясь на казарменном положении, под бомбёжками и обстрелами, проводил работы по поиску заменителей основного сырья и уточнению технологии приготовления хлеба с этими заменителями с учетом сохранения качества хлеба, повышения его весового выхода и пищевой ценности.

Хлеб нужно было покупать, при этом купить можно было не более нормы по карточке. 

​Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Кроме того, были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась. По воспоминаниям жителей блокадного города, 125 граммов ржаного хлеба были «клейкими, липкими и влажными на ощупь».  

Хлеб из пшеничной муки выпускали до конца осени 1941 г. При выпечке формового хлеба 20-30% муки пшеничной заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную, соевый шрот в разных сочетаниях и соотношениях.

​Ржаной хлеб обязательно готовится с подкислением, поэтому его готовили на заквасках из чистых культур микроорганизмов, коллекция которых была собрана в Центральной лаборатории. Микробиолог Зинаида Ивановна Шмидт, уходя в увольнение, уносила за пазухой комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов, спасая их от мороза, теплом своего тела. Так она помогала сохранить коллекцию от весьма вероятных бомбежек. 

​В качестве заменителей ржаной обойной муки при выпечке формового хлеба применялись: мука овсяная, ячменная, соевая; солод ржаной или ячменный; жмых подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли или кокоса; отруби; обойная мучная пыль; соевый шрот; рисовая лузга или мучка; корьевая (подмоченная и выбитая затем из мешков) мука. Жмыхи различных масличных культур были ценной добавкой, т.к. содержали много питательных веществ — белков, жиров, витаминов и пищевых волокон. 

Ржаной формовой хлеб готовили с применением осахаренной заварки, которая повышала выход продукта и улучшала его вкусовые свойства — появлялся сладковатый привкус, уменьшался привкус горечи от заменителей. 

В самый сложный период 1942 года использовалась гидроцеллюлоза и другие непищевые виды сырья: сосновый луб, ветви берёзы, семена дикорастущих трав (лебеда, щавель, гречишник) в дозировке 1,5-5% к массе муки. Технологию получения гидроцеллюлозы  разработали во ВНИИ гидролизной промышленности, а ее производство наладили на гидролизно-спиртовом заводе № 3 и пивоваренном заводе им. Степана Разина. Непищевое сырье перемалывали в муку на мельницах,  крупнейшая из которых — мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова. 

Для повышения пищевой ценности ржаного хлеба использовали белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи. ВНИИ гидролизной промышленности разработал технологию получения сахара для питания дрожжей из древесных опилок. 

Растительное масло для смазки  хлебных форм заменяли на специально разработанные с ВНИИ жиров и Масложиркомбинатом эмульсии на основе крахмального или мучного клейстера, эмульгаторов и растительных пищевых масел. Также Центральная лаборатория совместно с ВНИИ жиров разработала ряд эмульсий с применением минерального и технического масел высокой степени очистки. Эмульсии заменяли ежемесячно до 100 тонн обычного растительного масла.

Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города. В годы Великой Отечественной войны и в период блокады в Ленинграде действовало от 6 до 13 хлебозаводов.

Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьезные требования. В июне 1943 года директору городского хлебозавода № 10 был объявлен выговор за выпуск более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба.  

Хлеб, который вырабатывали на хлебозаводах по рецептурам Центральной лаборатории, а ныне — Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, спас тысячи жизней.

В Санкт-Петербурге помнят о подвиге сотрудников института и благодарят их. Также все мы благодарим  жителей города, прошедших страшные дни фашистской блокады. Никто не забыт, ничто не забыто! 

Выражаем благодарность НИИХП за помощь в подготовке материала