Любовь редакции OHlebe к чтению книг по хлебопечению привела нас к бестселлеру Родольфа Ландмена «Большая книга пекаря. Хлеб, бриоши, выпечка. Учимся готовить шедевры».
Книга выпущена в 2021 году издательством «КоЛибри» дополнительным тиражом в 3000 экземпляров, подписана в печать была в 2019 году.
Большая книга пекаря оказалась действительно большой, по крайней мере по размеру: формат листов – 25 см на 33,5 см и весьма увесистой – масса книги 1840 грамм. Такому фолианту трудно будет найти удобное место на небольшой кухне. Да и не в каждом книжном шкафу ей найдется место по высоте.
Книга имеет плотные матовые страницы, множество крупных и качественных иллюстраций, есть закладка – тонкая тесьма. На фоне шикарных фотографий сразу в глаза бросается существенный недостаток издания – очень маленький шрифт, который совсем теряется на фоне больших листов и фотографий, и много свободного места на страницах. По мнению редакции, особой необходимости делать такой большой формат не было.
Во введении приводится краткая биография автора и его путь в хлебопечении и к написанию этой книги. Родольф Ландмен – знаменитый французский пекарь и кондитер с многолетним опытом работы в известных кондитерских. В 2007 он основал в Париже сеть булочных Maison Landemaine, основным принципом которых является применение только экологически чистых продуктов, длительного брожения и натуральных заквасок.
Первая глава посвящена базовым сведениям, она начинается с описания основного и дополнительного сырья. Здесь читатель найдет информацию о составе и классификации пшеничной муки во Франции, а также описание других видов муки (из спельты, камута, однозернянки, ржи, риса, каштанов, кукурузы, гречки).
Написано все достаточно емко и информативно, однако при переводе книги издательству и переводчикам следовало бы привести ссылки на отечественные сорта пшеничной муки. Неподготовленный читатель может не знать, что мука Т55 соответствует российской пшеничной муке высшего сорта.
Далее в первой главе автор раскрывает отличие дрожжей и закваски, их функции и принцип действия. Редакцию, как всегда, порадовало непредвзятое отношение к дрожжами и закваскам, и отсутствие страшилок, мифов про дрожжи и глютен. Автор приводит детальные рекомендации по приготовлению дрожжевой опары пулиш, а также по выведению жидкой пшеничной закваски (с гидратацией 100%) с применением меда за 8-9 дней и способ выведения густой закваски из жидкой.
Кроме того, читателю подробно объясняется технологическое значение воды, соли, жиров, молока, сахара и яиц. Далее автор дает практические рекомендации по проведению ручного и механического замеса теста, рассказывает, какими характеристиками должно обладать готовое тесто и как их правильно оценить.
Описывается процесс брожения теста и разделки и формовки. Брожение в данном случае ошибочно называется расстойкой, но это, конечно, вопрос к качеству перевода. В разделе, посвященном формовке, приводятся подробные иллюстрации, как сформировать шар, багет, фисель, батард, корону (кольцо), косичку. Приводятся примеры отделки поверхности – как приготовить смесь для румяной корочки и виды возможных насечек с подробными иллюстрациями. Раскрывается также суть и этапы процесса выпечки.
Отдельно автор описывает варианты приготовления теста – белого (из пшеничной муки), традиционного на закваске, для пиццы, сдобного, дрожжевого слоеного, бриошного, инверсного слоеного, заварного, сладкого песочного, а также нескольких видов крема (заварного, миндального, яблочной начинки).
Во второй главе приводится 65 подробных пошаговых рецептов с иллюстрациями последовательности технологических операций и яркими фотографиями готовых изделий - багетов, хлеба на закваске, (в том числе цельнозернового), особых видов хлеба (ржаных, из каштановой, кукурузной муки, безглютеновых, и даже хлеб на пиве), хлеба с добавками (зернового, с грецкими орехами, шоколадом, фундуком и инжиром, мюсли, сыром), хлеба на оливковом масле, с молоком, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий из сдобного теста на дрожжах и на закваске, бриошей, тарта, флана, кексов, печенья.
Все рецепты хлеба даны на одну буханку и содержат простые, доступные ингредиенты. Приводятся характеристики продукта (масса, размер, органолептика), а также указывается время, которое уйдет на приготовление данного изделия.
Третья глава сравнительно небольшая и содержит описание необходимого пекарю инвентаря, а также принципов работы с тестом – автор рассказывает, что такое бассинаж, как проводить удлинение заготовки и так далее, а также как лучше работать со сливочным маслом и яйцами, зачем нужны основные технические приемы, например, просеивание, нагрев духовки или обжаривание орехов и семян.
Материал подан весьма доступным языком, информация представлена емко и лаконично, вода присутствует лишь в рецептуре, но не в тексте. Редакция OHLEBE ставит положительную оценку и рекомендует книгу для начинающих пекарей.
Еще материалы по теме:
Почитали: Софи Дюпюи-Голье, «Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира»
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
