В России

Почитали: Анастасия Гагаркина, «Хлеб, который можно всем»

30-11-2022

1675

Темы

Есть о чем рассказать?

Мы тут на OHLEBE едим хлеб, пишем о хлебе и читаем, ясное дело, тоже о хлебе. Особенно же любим полистать новинки! И вот в редакции оказалось издание 2022 года – книга Анастасии Гагаркиной «Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональных хлеб и выпечка без глютена».

Об авторе мы знаем только то, что она сама пишет о себе на собственном сайте обучающих курсов. По словам Анастасии Гагаркиной, она печет хлеб уже пять лет, основала веган-кондитерскую и ресторан в Санкт-Петербурге, а также считается экспертом школы здорового хлебопечения Sweet Greens Healthy Cooking Classes.

Книга выпущена издательством «Эксмо» тиражом 3 тыс. экземпляров. Она содержит 192 страницы форматом 84*108 ½ . Девяносто страниц заняты полномасштабными иллюстрациями, и надо сказать, весьма атмосферными: на стилизованных под старину фото можно увидеть изображения хлеба и элементов крестьянского быта. Для съемки использовались экспонаты и материалы Российского этнографического музея и Музея хлеба (Санкт-Петербург), а также Музея народного деревянного зодчества Витославлицы (Великий Новгород).

Все начинается с истории, в которой автор рассказывает о себе и своем отношении к хлебу. В предисловии — размышления о том, что технологический процесс отрицательно повлиял на качество хлеба, а современный промышленный хлеб разрушает наше здоровье и планету. Мы, конечно, согласиться с такими утверждениями не можем, но вступать в дискуссию не будем, а лучше продолжим читать.

gagarkina 2

Что же дальше? Автор описывает значение воды и соли, коротко рассказывает об истории появления разных злаков и свойствах муки, как содержащей глютен (пшеничной, ржаной, спельтовой и др) , так и безглютеновой (гречневой, кукурузной, рисовой, пшенной, из сорго, теффа и др) и из семян конопли, амаранта, льна.

В разделе «Хлеб и пищевая аллергия» Анастасия анализирует причины заболеваний, связанных с непереносимостью глютена. Надо отдать должное автору: она не свела все к глютену, а упомянула также как один из факторов, вызывающих проблемы с пищеварением, и FODMAP (короткоцепочечные углеводы).

В разделе «Пшеничная закваска – не безглютеновая» автор говорит о том, что для того, чтобы пшеничная закваска стала безглютеновой, нужно очень долгое брожение, а обычный хлеб на пшеничной закваске не подходит больным целиакией. Это важная информация, ведь в Интернете очень популярен миф о том, что хлеб на закваске не содержит глютена. Также автор рассказывает о пользе хлеба на закваске и о том, что закваска положительно влияет на здоровье кишечника. К этому мы присоединяемся!

Двигаемся далее: Анастасия рассказывает о том, что такое закваска для хлеба, а также приводит описание материнской закваски, которую она называет «стартером», и описывает технологию получения спонтанных ржаной, рисовой, пшеничной и даже хмелевой закваски. Что ценно: автор сразу отвечает на вопросы, что делать с закваской, если у нее появился неприятный запах или она потеряла активность, дает советы, на какой закваске лучше работать, как поддерживать закваски в активном состоянии и что делать, если нужно оставить закваску на долгий срок. А еще автор подробно описывает, что такое опара, как понять, что она готова к работе, как правильно поставить тесто и дает ряд философских советов начинающему пекарю. Отдельно автор описывает, как обращаться с духовкой.

Минус книги, пожалуй, отсутствие информации о способах формовки изделий. А это может быть важно для начинающих пекарей. Но даже в описаниях рецептов указания о способах формования довольно односложные.

Рецепты хлеба начинаются только с 72-й страницы и включают 23 рецепта хлеба,13 рецептов мучных кондитерских изделий, а также 8 кулинарных изделий. В том числе здесь можно встретить советы, как приготовить ферментированный иван-чай.

gagarkina tema

В разделе «Другой хлеб/ хлеб из муки без глютена» в рецептурах хлеба из кассавы, гречневого, нутового и кукурузного, а также рисового коржика в закваске указана цельнозерновая полбяная мука, которая все же содержит глютен. Поэтому эти изделия не могут считаться безглютеновыми и подходящими для больных целиакией. И это, наверное, стоило бы отметить.

Хотя в названии книги звучит фраза «старинные русские рецепты на закваске» и фотографии стилизованы под русский крестьянский быт, рецепты все же сложно назвать старинными. Это весьма современный ассортимент, включающий популярные сейчас виды сырья, такие как зеленая гречка, нут, миндаль, кунжут, амарант, лен и даже аквафаба. Упоминаются в книге и не связанные со старинными русскими рецептами хлеба кулинарные продукты вроде «не сливочное масло» из орехов кешью и кокосового молока, шоколадное яйцо, кешью-пасха на кокосовом масле и сиропе топинамбура, рисово-миндальный кулич на кокосовом молоке, «не творожные сырники», овсяное печенье и бисквит с цукини на кокосовом масле.

Интересно, что все рецепты в книге отмечены значками «Глютен», «Без глютена», «Веган» «Содержит яйца и ПЖП». Опытный веган, конечно, сразу догадался бы, что такое «ПЖП», но нам, честно признаемся, пришлось гуглить. ПЖП – это продукты животного происхождения.

В конце книги автор приводит советы, как хранить хлеб и описание необходимого для приготовления хлеба инвентаря.

Подведем итоги. В книге хватает спорных тезисов: осуждение индустриального хлеба, утверждения, что «без молочнокислых бактерий ни одна из составных частей муки не расщепляется» ( расщепляется и дрожжами, и собственными ферментами муки) или что поваренная соль — очищенный продукт, лишенный минералов и производимым во многих случаях без какого-либо внимания к окружающей среде (а как же натрий?). Но вызывает уважение подход автора, которая не стала пользоваться популярными мифами и страшилками про вред дрожжей и обещать безглютеновый хлеб на пшеничной закваске. Хотя ни одного рецепта на дрожжах в книге нет.

Книга безусловно будет полезна вегетарианцам и тем, кто интересуется рецептами ЗОЖ и правильного питания. Пригодится она и начинающим пекарям, желающим разнообразить свой ассортимент изделиями из нетрадиционных видов сырья.