Слизистые нити, липкий мякиш и неприятный запах — так проявляет себя хлебная болезнь с овощным названием.
Героем первой части нашего сериала о микробной порче хлеба стала плесень, с которой наверняка сталкивался каждый. Еще одним опасным и широко распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь.
Возбудитель этого вида порчи — почвенный микроорганизм, который встречается также в клубнях картофеля. Возможно, отсюда и название. Картофельная болезнь также называлась раньше «тягучей», поскольку в хлебе образуются тянущиеся нити. Но сейчас этот термин устарел.
В отличие от плесневения, которое вызывается плесневыми грибами, возбудителями картофельной болезни являются спорообразующие бактерии рода Bacillus.
Этот вид микробиологической порчи хлеба развивается в несколько стадий:
Картофельная болезнь обычно поражает пшеничные сорта хлеба (иногда и пшенично-ржаные), производство которых занимает значительное место на хлебопекарных предприятиях страны. Раньше картофельная болезнь наблюдалась в регионах с жарким климатом в основном в летнее время. Но в наше время вспышки картофельной болезни фиксировались и в северных областях европейской части РФ, районах Урала и Сибири. Период и продолжительность заболевания хлеба картофельной болезнью сместились с летних на весенние, осенние и даже зимние месяцы (и это тоже связано с упаковкой, а также колебанием температуры при транспортировке и перегреве на полках).
Причина заболевания хлеба картофельной болезнью — сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки. Как вариант, спровоцировать болезнь может обсеменение оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки, а также неправильная вторичная переработка хлеба и нарушение технологических параметров приготовления хлеба, при которых создаются хорошие условия для развития картофельной палочки. Поэтому большое значение имеет правильный режим хранения хлеба в экспедициях хлебозаводов и в торговой сети.
Серебристые слизистые нити обусловили старое название болезни - "тягучая". Фото: ФГАНУ НИИХП
Раз это заболевание так распространено, то, должны быть и требования к содержанию возбудителя картофельной болезни в муке, наверняка думаете вы. Но нет, нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют и в России, и за рубежом.
И все же этот вопрос предприятиями контролируется.
Зараженность муки на мукомольных и хлебопекарных предприятиях определяют в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба» технологическим методом (по пробной выпечке) и экспресс-методом.
Косвенно содержание и активность микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, определяется минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с приложением №2 технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не допускается использование муки пшеничной, если хлеб, приготовленный с её использованием по пробной выпечке, заболевает картофельной болезнью в течение 36 часов хранения.
Употребление хлеба, зараженного картофельной болезнью, вызывает острые токсикоинфекции у человека. Например, Bacillus cereus является условно-патогенным возбудителем острых диарейных заболеваний.
В следующей публикации расскажем о меловой болезни хлеба и том, как ее определить.
Еще на эту тему:
Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение
Почему портится хлеб: эпизод 5. Найти и обезвредить
Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация
Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь
Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы
Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарик
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
