Почитали: «Дикие пекари» Корнышовых

Продолжаем читать отраслевую литературу и делиться с вами впечатлениями. 

В этот раз дружный коллектив почитал книгу «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых. В редакции оказалось издание из дополнительного тиража 2021 года, а впервые книга вышла в 2019 году в ИД «Комсомольская правда». 

Для начала немного об авторах: Антон и Наталья Корнышовы занимаются хлебопечением с 2010 года, хлебные блогеры,  создатели онлайн-школы хлеба на закваске "Baking Breads", также ведут курсы по открытию пекарен. 

Книга «Дикие пекари» внешне выглядит весьма достойно: подарочное издание большого формата, с красочной полиграфией и качественной плотной бумагой производит хорошее впечатление. Доп. тираж составил 1500 экземпляров, а основной тираж — 9000.

Для подарка хорошо, правда, не слишком практично: использовать книгу как пособие на кухне во время приготовления хлеба как раз из-за большого формата, скорее всего, будет неудобно. Так что сначала читаем, потом готовим, ну или наоборот.  

Заглянем внутрь. Яркие фото хороши по качеству, но… изображены на них не пошаговые иллюстрации технологических процессов, закваски или хлеба, на которые мы уже настроились увидеть после книги Сергея Кириллова.

В “Диких пекарях” кадры на отвлеченные темы. Вот сельский интерьер с самоваром, вот — золотые колосья, занимающие целый разворот, а вот — фотографии самих авторов. Мы насчитали более 20 полных разворотов и более 40 страниц с макро-изображениями хлеба! Любителям красивых картинок должно понравиться, но мы все же подумали, что наглядные иллюстрации к процессам и рецептам были бы полезнее читателям. Впрочем, иллюстрации процессов приготовления теста, формования и надрезки тестовых заготовок авторы все же приводят. 

Погружаемся в текст. 

Книга легко читается и представляет собой неплохое введение в хлебопечение. Информация выдается дозированно и предназначена для тех, кто только начинает делать первые шаги в хлебопекарном искусстве. 

Увы, общее хорошее впечатление от текста несколько портят орфографические и пунктуационные ошибки. Это вопрос, разумеется, не к авторам, а к редактору и корректору книги. Хочется верить, что к следующему изданию над текстом поработают. 

В книге приведено 18 рецептов хлеба, а также по одному рецепту кулича, пирожков, улитки, блинов и пиццы на закваске. Бонусом идут рецепты маффинов, овсяного и шоколадно-кунжутного печенья, правда, без закваски. Для 160-страничной книги о хлебе на закваске количество рецептов не так уж велико. Зато сами рецепты прописаны логично и последовательно, с четким перечнем и количеством ингредиентов, дополнены таблицами с режимами и параметрами выпечки. Авторы дают ценные советы, как вести закваску в домашних условиях, как ее хранить и консервировать. 

Полезен будет начинающему пекарю и минимальный набор посуды и  инвентаря. Список, который предлагают Антон и Наталья Корнышовы, бюджетный, удобный и ничем лишним не нагружен. То, что надо! 

Наверняка пригодятся новичку и советы по выбору духовки, инструкции по расчету количества теста на закладку в форму. Кстати будут и сведения о том, какой бывает мука, что такое биомука, какая мука полезнее и так далее. Важная для домашнего пекаря информация приведена в доступной форме. Как заметили коллеги из хлебопекарной отрасли, в рекомендациях авторы опираются на свой большой опыт и стаж работы, и все же не являются профессиональными пекарями. Но для тех, кто только встал на путь хлебопека, это не будет помехой. Надо отметить, что лейтмотивом через всю книгу проходит призыв покупать авторский курс. 

Для общего развития читателей авторы рассказывают о разных аспектах хлебопечения в целом: существует ли бездрожжевой хлеб, как появился хлеб на закваске, приводят факты о пользе хлеба.

Что приятно удивило — отсутствие мифов и страшилок о термофильных дрожжах, которые авторы часто упоминают в своем блоге в Инстаграм. Авторы даже опровергли 12 самых частых мифов о хлебе! Не все опровержения достоверны, но вклад в популяризацию хлеба нельзя не оценить.

И все же хотим предупредить: авторы указывают, что опасные для больных целиакией фракции глютена полностью разрушаются в тесте на закваске. Они ссылаются при этом на исследования известного ученого Марко Гоббетти, но не уточняют условия и режимы, при которых действительно могло бы произойти полное разрушение глютена под воздействием микроорганизмов закваски. Отсутствие такой информации может ввести читателя в заблуждение. Важно помнить, что в заквасочном хлеб все же есть глютен, и его нельзя употреблять людям с целиакией. 

Большой минус всех рецептов — высокое содержание соли. В традиционном отечественном хлебопечении в рецептуры входит 1,3–1,5% соли, в книге во всех рецептурах количество соли превышает 2% к массе муки (2,3–2,9%). Даже в куличе на закваске по рецептуре 2,8% соли к массе муки! Это не соответствует современным принципам здорового питания. Мы не раз писали о проблемах повышенного содержания соли. 

Конечно, если обратить внимание на крупную фотографию авторов с целой стопкой иностранных книг по хлебопечению, такое количество соли в рецептурах становится понятным: авторы адаптировали рецепты из иностранной литературы. 

Зачем нужно такое количество соли? По нескольким причинам: 

Для усиления и некоторой маскировки кислого вкуса хлеба на закваске, который может быть при неумелом ведении, а также для замедления перекисания теста и укрепления клейковины, с которой не очень умеют работать начинающие пекари.

В заключение приводятся пекарские советы, как и сколько хранить хлеб, как перейти на полезный хлеб. Авторы рассуждают, ниже ли калорийность хлеба на закваске, нежели дрожжевого, и можно ли на нем похудеть.

В целом книга может быть рекомендована только тем, кто только собрался печь и приступает к изучению матчасти. Простой язык и простые советы помогут сделать первые шаги. 

Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript. знакомы ли вы с этой книгой? И о какой книге вам еще было бы интересно узнать?