Как провести праздничные дни? Лучший отдых – чтение! В редакции оказалась новинка: книга Аси Мотиной «Безглютеновый хлеб. Идеальные рецепты для тех, кто заботится о своем здоровье». И мы, конечно же, почитали.
Книга вышла в конце 2022 г. (подписана в печать 19.10.2022), хотя в издательских данных указан год выхода 2023. Свежее не бывает! Тираж «Безглютенового хлеба» — 3 тысячи экземпляров, выпущен в «Эксмо», содержит 168 страниц с иллюстрациями.
Издание в твердом переплете, сравнительно небольшого формата, что делает его удобным для использования в качестве пособия во время приготовления хлеба на кухне, так как занимает мало места. С другой стороны, это сделает книгу чуть менее заметной на полке книжного магазина между другими книгами по ремесленной выпечке.
Издание хорошо иллюстрировано, содержит много фотографий, однако выглядят они, на наш взгляд, чуть менее представительно, чем во всех книгах для домашних пекарей, попадавших на рецензию редакции ранее. Может быть это связано с тем, что бумага для иллюстраций матовая, а не глянцевая? Тем не менее, мы не снижаем оценку за художественное оформление. Намного важнее, что на фотографиях приведены примеры того, как выглядит тесто (а безглютеновое тесто отличается от традиционного!) и готовое изделие. В некоторых случаях показаны примеры формовки тестовых заготовок. Все четко и по существу, без пасторальных картинок и заигрываний с читателем через фотографии.
Об авторе
Книга начинается с рассказа Аси о том, как она стала печь безглютеновый хлеб. Мы не нашли какой-то особой информации об авторе, за исключением ее блога с 4,7 тыс подписчиков в одной из запрещенных ныне сетей, а также блога в Телеграм, который мы уже упоминали ранее. Сама автор рассказывает, что занимается выпечкой хлеба около пяти лет, за это время прошла обучение у известных ремесленных пекарей и блогеров и успела открыть свой собственный небольшой 20-метровый цех по производству ремесленного хлеба.
Проблемы со здоровьем заставили ее переключить внимание на безглютеновый хлеб. Кстати, книга о безглютеновой выпечке – не первый писательский опыт. В 2016 г. Ася Мотина выпустила книгу «Мамина жизнь от А до Я. Дневник одной неидеальной мамы», в которой описываются будни мамы двух мальчишек.
Итак, вперед, к чтению!
О глютене и безглютеновой выпечке
В первой главе приводится объяснение, что такое глютен, в каких злаках он находится и для кого именно он опасен. Честно говоря, с замиранием сердца открывали эти страницы, опасаясь встретить популярные мифы о вреде хлеба и пропаганду безглютеновой диеты для всего человечества. Страхи оказались напрасными!
Автор обошлась без спекуляций и честно привела достоверные сведения о том, кому и в каких дозировках можно употреблять глютен. Чуть омрачило положительное впечатление замечание, что длительная ферментация способствует разрушению сложных белковых связей глютена. Очевидно, что сама автор понимает и знает, что при длительной ферментации глютен не разрушается полностью, однако не такой сведущий читатель может подумать, что в хлебе длительного брожения нет глютена.
Далее Ася объясняет, как должна быть организована выпечка безглютенового хлеба и почему не все изделия из безглютенового сырья можно считать безглютеновыми, а также почему не всегда "безглютеновый" равен «ПП» и «ЗОЖ». Автор приводит свое понимание полезного безглютенового хлеба. Впрочем, редакция даже при строгом критическом подходе не нашла аргументов против указанных признаков.
О брожении и структуре
Во второй главе автор объясняет, что такое процесс брожения, а также в чем основное отличие хлеба на закваске и дрожжах. Важно отметить, что автор и здесь старается достоверно раскрыть суть, не спекулируя на страшилках о вреде дрожжей.
В третьей главе приводится описание основных видов сырья для безглютенового хлеба, в том числе муки и структурообразователей. Те, кто сталкивался с безглютеновым хлебом, знают, что из-за отсутствия клейковины (глютена), который является основным структурным элементом, создающим «каркас» мякиша традиционного хлеба, в рецептуру необходимо вводить вещества, способные держать структуру – загустители и структурообразователи.
Автор подробно разбирает преимущества и недостатки разных видов крахмала, псиллиума, ксантановой и гуаровой камеди, дает советы о том, в каких изделиях лучше использовать тот или иной вид структурообразователя, а также о том, в каких случаях количество воды в рецептуре нужно уменьшать или увеличивать. Описан способ замены яиц в рецептуре. Автор не просто приводит сравнение разных видов рисовой муки (из белого, бурого, черного и красного риса), а также муки из зеленой и обработанной гречки и описание кукурузной, пшенной, кокосовой, льняной, амарантовой мука и мука из киноа, но также дает рекомендации по их оптимальной дозировке при замесе теста.
Расчеты, режимы, рекомендации
В четвертой главе раскрыто понятие «пекарские проценты» и приводятся примеры расчета рецептуры и гидратации закваски или текста. Здесь же рассказывается об основных принципах работы с безглютеновым тестом, которое значительно отличается по свойствам от привычного теста из пшеничной муки. Тут же приводятся рекомендации по способу загрузки ингредиентов и дозирования воды, подготовке структурообразователей, а также продолжительности замеса. Описаны параметры и режимы оптимальные по мнению автора для брожения и расстойки.
Особое внимание автор уделяет формовке и надрезам, советы сопровождаются наглядными иллюстрациями. Также по QR-коду читатель может посмотреть дополнительные фотографии к разделу. Ася делится информацией о том, в каких формах выпекает изделия и какая масса теста для них подходит. В случае, если у читателя другие виды форм и расстоечных корзин, ему предлагается самостоятельно определить и подобрать оптимальную массу теста на загрузку. Автор дает полезные практические рекомендации:
- как определить окончание расстойки,
- в каких условиях удобнее проводить выпечку
- как лучше извлекать хлеб из формы и другие.
Можно рецепт?
Можно! Пятая глава посвящена рецептурам изделий на хлебопекарных дрожжах. Подробно описаны рецептуры и технология приготовления 6 видов хлебобулочных изделий (в том числе хлеб с чесноком, кукурузно-пшенный, с киноа, льном и чиа и овсяные булочки), а также несладкого теста и пирожков с двумя видами начинок.
В шестой главе читатель найдет рекомендации по выведению безглютеновой рисовой закваски с нуля, а также рекомендации по ведению и хранению закваски при перерывах, плюс информацию о том, что такое зрелая закваска и опара. Интересно отметить, что в разделе с советами по управлению качеством закваски автор ссылается на рекомендации ФГАНУ НИИХП, а также опирается на советы НИИХП, говоря о том, чем отличаются закваски на чистых культурах и спонтанного брожения и как определить в домашних условиях качество закваски. Приводятся рецептуры 10 видов хлебобулочных изделий (хлеб с овсяной мукой, мультизлаковый, с семенами конопли и подсолнечника, тыквенный, морковный, «хоккайдо» гречневый десертный с какао и сухофруктами, багеты с семенами чиа, смесью семян, а также синнабоны с заварным кокосовым кремом).
В седьмой главе автор приводит советы, что можно сделать с остатками закваски. Даны рецепты лепешек, коврижки, сметанного кекса на остатках закваски.
В восьмой главе приводится 5 рецептур галет и тартов, в том числе рецепты приготовления начинок.
Девятая глава наиболее лакомая для читателя, поскольку посвящена мучным кондитерским изделиям. Приведены рецептуры кекса с апельсином и бананом, тыквенного пряного кекса, мятного печенья, сахарного печенья.
В заключении автор дает полезные советы, как сделать так, чтобы вы управляли тестом, а не тесто вами. Четыре примера наглядно демонстрируют способы регулирования технологического процесса и продолжительности брожения.
Итак, редакция рада вынести положительную оценку. Очередная практичная книга, все как мы любим – по существу, без воды, только хлеб!
Книга написана простым и понятным языком, теоретические основы представлены емко, лаконично и доступны даже начинающим пекарям. Автор подробно раскрыла все рецептуры и технологии, дала детальные пояснения и советы, почему и зачем надо делать так, а не иначе, чтобы получить качественную выпечку. Интересные рецепты, которые, пожалуй, можно было бы дополнить рецептами безглютеновой пиццы и блинов. Книга может быть полезна не только ремесленным и домашним пекарям, но и производителям безглютеновых хлебобулочных изделий, поскольку может позволить расширить выпускаемый ассортимент.
Еще на эту тему:
Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»
Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»
Экспертиза хлебобулочных изделий
Производство национального хлеба
Анастасия Гагаркина. «Хлеб, который можно всем»
