«Жизньмарт» — франчайзинговая продуктовая сеть магазинов «у дома». У компании 98% ассортимента — продукция под собственным неймингом, в том числе и хлебобулочные изделия.
Всего у сети 154 магазина большого и мини-формата в Екатеринбурге и области, а также в Челябинске, Тюмени и Санкт-Петербурге. В 2022 году выручка сети составила 2,94 млрд рублей. В этом году «Жизньмарт» планирует открыть первые магазины в Перми, Казани и Новосибирске.
Как выстроен процесс производства хлеба и выпечки, и какие в нем есть сложности, рассказывает Ирина Сидранская, региональный руководитель в коммерческом отделе «Жизньмарт».
Что в материале:
В «Жизньмарте» нет пекарни полноценного цикла. Мы выпекаем замороженный хлеб в магазинах большого формата, который нам привозят поставщики. Но так же, как и остальная продукция нашей сети, хлеб и хлебобулочные изделия выпускаются под собственным неймингом.
Этот подход закрывает сразу три цели:
Вообще, мы сразу решили, что будем продавать хлебобулочные изделия в формате доготовки в магазине. Это часть нашей концепции, в основе которой — предлагать гостям свежую, качественную и проверенную продукцию.
Еще помогает наш главный принцип: один лучший товар в каждой категории. Например, гость не встретит у нас 2 одинаковых багета, потому что мы оставляем только одну самую качественную позицию. Соответственно, и у гостя не возникает сомнений в выборе, ему легче определиться и он точно знает, что купит вкусный хлеб.
Хлеб и другие хлебобулочные изделия выпекают сотрудники магазина. Но в начале рецептуру отрабатывает бренд-шеф: изучает отправленные поставщиком образцы, особенности выпекания, подбирает оптимальную температуру и заносит всю информацию на планшет для выпечки.
Далее в процесс включаются продавцы. Специального обучения им не нужно, так как планшет для выпечки сам подсказывает во сколько, в каком количестве и при какой температуре выпекать булочки. И, конечно, у них есть инструкции по выпечке от бренд-шефа. У нас были кейсы, когда технолог производителя лично приезжал к нам и совместно с нашим бренд-шефом отрабатывал процесс выпечки для наилучшего результата.
Тут достаточно много инструментов и нельзя сказать, что какой-то лучше остальных. Во-первых, чтобы найти хороших поставщиков, мы используем максимальное количество ресурсов: поиск пекарен, фабрик и заводов через интернет, соцсети, поиск среди деловых контактов. Бывает и так, что кто-то из знакомых хвалит определенный продукт — тогда мы посещаем заведение и берем на отработку продукцию.
Например, у нас был такой забавный случай. В Екатеринбурге есть популярный у местных магазин, где выпекают самый вкусный лаваш. В тот момент мы работали с другим поставщиком и гости нам регулярно писали: «Лаваш вкусный, но не такой, как "На Московской"». Конечно, мы отреагировали на запрос и поехали в магазин, договорились о сотрудничестве и продолжаем его до сих пор. Также мы работаем с дистрибьюторами, которые делают поставки для нас из других стран.
Во-вторых, мы отталкиваемся от принципов и ценностей нашей сети и это самый важный пункт. Мы можем долго искать поставщика, но никогда не будем работать с теми, для кого не важен состав хлеба или кто не хочет брать обязательства на поставку качественного товара. Поэтому сотрудники стараются выезжать на личные встречи: смотрят, как выстроен процесс изнутри и ищут общее понимание процесса производства изделий.
Наши поставщики-производители замороженного хлеба отличаются тем, что делают свою продукцию без маргарина, загустителей и прочих добавок. Но это и самый сложный критерий, потому что многие стремятся к оптимизации бюджета и закупают не очень качественное сырье. К сожалению, это выясняется не всегда сразу, но если есть риски — не берем продукцию в закупку. Мы всегда открыто и честно говорим о качестве хлебобулочных изделий: это полезно, в первую очередь, для поставщиков.
Еще в «Жизньмарт» есть своя фокус-группа из сотрудников, которая дегустирует хлеб и выпечку. После этого мы даем обратную связь производителям: нужно ли что-то изменить во вкусе, каких ингредиентов не хватает и так далее. Таким образом мы постоянно работаем над улучшением хлеба и выпечки — это приоритетный момент.
Средняя площадь нашего магазина большого формата — 130–200 кв.м. В середине торгового зала у нас располагается зона открытой кухни с хлебопечью, кофемашиной и отдельной печью для паровых азиатских булочек. Здесь и выпекаются хлебобулочные изделия: с утра и в течение дня до закрытия магазина.
Ротация происходит так же, как и в любой другой продукции. Мы проводим ABC-анализ, собираем аналитику продаж и опираемся на отзывы наших гостей. У нас удобная система обратной связи, которую они с удовольствием нам оставляют: через QR-код на этикетках, в приложении, соцсетях и напрямую сотрудникам в магазине.
Далее мы тщательно отрабатываем обратную связь от покупателей и выявляем причину плохого качества продукта. Например, были ситуации, когда хлеб не покупали из-за того, что он пересушен или, наоборот, недовыпеченный. В этом случае мы еще раз изучали составы, рекомендации поставщика, производили повторную отработку и меняли режимы выпечки. Если это не помогает улучшить качество, мы связываемся с поставщиками для изменения состава продукта или убираем товар с полки.
Во всех магазинах у нас стоит итальянское оборудование, марки UNOX. При выборе мы отталкивались от качества, простоты использования и размера, так как площадь у нас небольшая. За все время каких-то проблем в обслуживании у нас не было.
Если возникают какие-то сложности в нескольких магазинах, к решению подключается операционный отдел и отдел развития.
Ассортимент в городах у нас отличается, так как мы делаем упор на местных производителей. В среднем в хлебобулочной категории около 70 SKU — готовые, и выпекаемые. За последний год мы вывели и добавили 30% изделий, в регионах — около 10%, так как магазины открылись недавно и ассортимент еще тестируется.
Процесс продажи хлебобулочных изделий — такой же, как и работа с остальным ассортиментом. Необходимо заложить это в бизнес-модель, определить критерии продукции и искать правильных поставщиков. И, конечно, анализировать обратную связь от покупателей.
Еще по теме:
Как повысить продажи в пекарне: 5 рабочих способов
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
